Новости

Фабрика «Ангара» почти 30 лет готовит легендарный кедровый грильяж

Справочно-информационный материал
 

Редакции «ИрСити» удалось узнать некоторые секреты приготовления всеми любимых конфет

 «Когда мне было 7 лет, папа привел меня на фабрику. И там показал мне участок, где жарили орешки на большой-большой сковороде. Для меня это было удивительно — такие масштабы! А потом еще и орешек дали попробовать с пылу с жару», — с улыбкой вспоминает Анастасия Гидаспова. Девушка заведует производством на кондитерской фабрике «Ангара», которую в 90-е выводил из кризиса ее дед, а сейчас возглавляет ее отец. Она признается, что обожает конфеты, в том числе и кедровый грильяж. Тот самый, в зеленой упаковке, который знают по всей стране. Журналисты «ИрСити» побывали на предприятии, чтобы узнать самые сладкие секреты. Осторожно, можно почувствовать запах шоколада!

 

 «Люди стояли в очередях за карамелью»

Начать историю стоит с 1943 года, когда на улице Партизанской начала работать кондитерская фабрика «Иркутская». За свою историю предприятие выпускало больше сотни наименований, среди которых было и легендарное «Птичье молоко», а еще зефир, пряники, вафли. По некоторым воспоминаниям, конфеты и шоколад не только продавали с прилавков, но и выдавали в качестве пайка иркутским летчикам. Закончилась эта чудесная история грустно: в 2008 году площадку выкупили москвичи и построили здесь торгово-развлекательный центр, который назвали «Карамель» — в память о некогда мощном производстве.

Но в советские времена фабрика процветала. В 1957 году на берегу реки Ангара открылся филиал, где делали ирис и карамель. А спустя 30 лет этот филиал превратился в самостоятельное предприятие с сохранившимися производственными линиями. К тому моменту сюда назначили нового директора — Александра Константиновича Гидаспова.

Удивительно, но начинал он как водитель скорой помощи, потом стал работать на швейной фабрике, где его заметило руководство и подтянуло наверх. Гидаспов учился новому быстро и вскоре стал довольно успешным управленцем, которого бы сейчас называли антикризисным менеджером. В качестве директора он побывал на многих пищевых производствах: Масложиркомбинат, Хлебозавод, Хладокомбинат, вино-водочный, пивзавод и другие.

На кондитерской фабрике он остался надолго: предприятие надо было выводить из кризиса. Именно карамель спасла «Ангару» в лихие времена. В 1990-е это были самые доступные сладости для российского покупателя. Фабрике приходилось работать в три смены по 24 часа в сутки, потому что на улице выстраивались очереди. Гидаспов рассказывал, что для людей, которые ждали заветное лакомство, разжигали костры в бочках, чтобы они могли погреться.

Потом началась приватизация, и Александр Гидаспов разделил предприятие на равные доли между всеми работниками — их тогда было 116 человек. Постепенно он выкупал эти доли, и в 2023 году «Ангара» полностью перешла его семье. Директором работает его сын Константин, а производством заведует внучка Анастасия.

Сейчас на фабрике трудится около 150 человек, треть из них работает здесь не одно десятилетие. А вот молодежь особо не задерживается. Но Гидасповы не унывают — главное, чтобы человек был ответственным и готовым к тяжелому физическому труду, а уж научить премудростям есть кому.

 

Сладкая страна

— Давайте загибать пальцы, — предлагает Анастасия, — ирисный, мармеладный, пралиновый, фруктовый, грильяжный, зефирный, участок приготовления шоколадной глазури, цех по приготовлению халвы, по приготовлению драже, глазировочный…

Такие вкусные слова, что внутри все трепещет от восторга: кажется, что попал в шоколадную мечту из своего детства.

Цехов на фабрике полтора десятка. Они работают по плану, поступающему от отдела сбыта. Поэтому, когда одна линия завершает план, ее работники перераспределяются на другие позиции.

Первое, чем встречает тебя фабрика, — это даже не звуки работающих автоматов и не шуршание разноцветной упаковки. Это запах, тонкий, нежный и вместе с тем глубокий запах шоколада. Он окутывает тебя с ног до головы и не отпускает потом целый день.

Нам выдают бахилы, белые халаты и шапочки, и мы превращаемся в смешных лаборантов, которых Анастасия проводит из одного светлого помещения в другое. Например, в одном шумит длинный автомат, над которым несколько женщин ловко сортируют шоколадные кирпичики, чтобы потом машина обернула их в блестящий фиолет с надписью «Южанка». В другом, наоборот, молчит высокий агрегат, и две девушки раскладывают конфетки по картонным коробкам. В третьем — сразу несколько работниц собирают новогодние наборчики. А в четвертом — строгая женщина аккуратно раскладывает в уютные лотки уже застывший кедровый грильяж с клюквой. И так далее.

Работники могут спокойно есть конфеты на рабочем месте. «А как это контролировать? — ловит наше удивление Анастасия. — Сложно же удержаться, поэтому мы никого не ограничиваем, но, скорее всего, и едят максимум по одной-две конфетке». Правда, выносить за пределы фабрики конфеты нельзя. Этот запрет действуют с давних времен.

Но самое волшебство ждет нас в глазировочной. Здесь работницы ловко разделяют листы клюквы с медом на кирпичики, запускают в чудо-машину, которая поливает ягоду ароматным шоколадом и выпускает на ленту уже готовые конфетки. Несмотря на то, что это очень быстрый процесс, улавливаешь легкий ритм, поэтому совершенно справедливо, что мы немного зависли в этом месте и долго не могли оторвать глаз. Кажется, даже поймали дзен.

— Здесь в составе чисто клюква и мед, все смешивается, никаких красителей, ароматизаторов, все максимально натуральное, — объясняет Анастасия.

Из-за этого срок годности конфет очень короткий по сравнению с тем, что можно увидеть на упаковках в супермаркетах. Когда-то на «Ангаре» делали всеми любимую «Коровку», которая могла храниться не больше 10 дней. Но потом отказались, все-таки покупателям подавай что-то, что долго не будет портиться.

В среднем фабрика производит от 60 до 100 тонн в год. «Это для нашего производства хорошо», — оценивает Анастасия, уточняя, что иркутскую фабрику нельзя относить к крупным предприятиям, она скорее всего средняя по мощности.

И выработка зависит от спроса. «Конфеты — это не повседневный, а сезонный продукт», — подчеркивает девушка. Например, летом сладкого хочется меньше, зато к Новому году фабрика работает на всех парах. Есть у нас в регионе еще и туристический сезон, особенно, зимний, который приходится на февраль–март и к которому тоже нужно быть готовым.

 

Легенда в зеленой коробке

Грильяж считается восточной сладостью. Он состоит из обжаренных, дробленных орехов, чаще всего — фундука, арахиса и миндаля, и карамельной массе из сахара и патоки. Но на иркутской фабрике нашли свой уникальный рецепт, который соблюдают аж с 1998 года. С тех пор кедровый грильяж считается местной изюминкой и пользуется спросом у туристов.

— Некоторые производители заменяют кедровый орех воздушным рисом или другими видами орехов. Но у нас строго — кедровый орех и мед, — делится Анастасия.

Процесс приготовления трудоемкий, ведь нужно, чтобы, с одной стороны, масса хорошо держалась, а с другой, оставалась при этом достаточно мягкой.

— В варочный котел загружается кедровый орех, смешивается с медом, всё это до определенной температуры нагревается, уваривается. Потом получившуюся массу раскатывают вручную, затем идет охлаждение и нарезка. После этого конфеты отправляются на глазировку и на фасовку, — чуть приоткрывает секрет девушка.

Она уточняет, что при автоматизации производства часто теряется качество, поэтому в случае с грильяжем ручная раскатка — это принципиальная история.

Шоколадная глазурь тоже не самая обычная. В ней содержание какао-продуктов может доходить до 53%. А это, по классификации, к которой покупателей приучили супермаркеты, «темный шоколад».

Анастасия уточняет, что фабрика не закупает готовую глазурь, а готовит ее самостоятельно.

— В глазурь на какао тертом добавляем сахар, какао тертое и эквивалент какао-масла. В машину загружается это сырье, примерно шесть часов крутится, с помощью металлических пластин истирается до 30 микрон, а затем подается в жидком виде на глазировку, — легкими мазками рисует процесс девушка.

 

«Птичье молоко»

История этих конфет состоит из вдохновения. В 1936 году польский кондитер Ян Ведель, влюбившись во французские десерты, изобрел оригинальный рецепт конфет с ванильным суфле, покрытым темным шоколадом. Их он назвал «Птичье молоко», или Ptasie Mleczko, в честь старинной пословицы, рассказывающей о чем-то сказочном и недостижимом.

А в 1967-м конфеты попробовал министр пищевой промышленности СССР Василий Злотов и привез их в Москву. Он собрал кондитеров и потребовал, чтобы они придумали, как сделать такое же лакомство. Технологию освоила Анна Чулкова из Владивостока, используя агар-агар. Получилось так славно, что рецепт спустили во все кондитерские фабрики, и легкие, воздушные конфеты быстро полюбились советским сладкоежкам и пользовались огромным спросом.

Эта всенародная любовь сохранилась спустя десятилетия. Сейчас на иркутской фабрике (которая, кстати, в свое время судилась с московским предприятием «Рот Фронт» из-за названия) конфеты «Птичка лесная» входят в топ самых популярных. «Птичье молоко настолько пользуется спросом, что нам надо уже во вторую смену работать, чтобы все успевать», — улыбается Анастасия и объясняет, в чем секрет: во-первых, вкус, а во-вторых, доступная цена.

Сделать конфеты не так сложно, но процесс этот длительный.

— Взбиваем белок, потом добавляем сахаро-паточный сироп, затем вводим сливочное масло, ароматизаторы и лимонную кислоту. Эта масса вновь взбивается до пышности, разливается в лотки и отправляется на выстойку. Свою форму масса приобретает в течение суток. Затем её достают, режут и отправляют на глазировку, — рассказывает Анастасия.

 

Клюква — из Канады

Но фабрика не только сохраняет многолетние наработки, но и придумывает новые продукты. Сегодня в ассортименте уже 120 наименований, часть из которых — это рецепты последних лет.

— Мы в принципе приветствуем инициативу, и если у кого-то появилась какая-то идея, то мы готовы выслушать и, возможно, даже реализовать, — строго говорит Анастасия.

Идеи передают в разработку технологам, которые, опираясь на свой опыт, выводят рецептуру и представляют готовый результат на суд большой комиссии, куда входят директор, начальники производства, технологи, специалисты из отдела продаж. «И такой большой дружной компанией мы пробуем новинки, каждый дает свою обратную связь, что нравится, что не нравится, что хотелось бы, может быть, увидеть в этом продукте», — поясняет девушка.

На основе этих рекомендаций рецепт корректируется, по нему пробуют готовить варщики, и обновленная конфетка выходит на повторную дегустацию. Если всех всё устраивает, то новинку запускают в массовое производство.

Да и в принципе каждую партию — от сиропа до готовой конфеты — каждый день контролируют лаборанты. «Например, сахарный сироп они проверяют на влажность, конечную продукцию также проверяют на влажность, на плотность, на содержание жиров. То есть контролируются параметры согласно ГОСТам», — подчеркивает заведующий производством.

Наверно, сильнее того, как на ягодные бруски льется аппетитная шоколадная глазурь, удивляет то, какое сырье используется на фабрике.

Есть поставщики со всей России, а есть и зарубежные партнеры. Например, клюква — а для некоторых позиций ее закупают уже вяленую — приезжает в Иркутск из далекой Канады. Раньше шла из Америки. Чернослив привозят из Чили или Ирана. А вот абрикосы вполне себе отечественные, зарумянившиеся на юге России.

Ещё один иностранный «гость» — арахис. Зато кедровые орешки выращиваются и собираются в сибирской тайге. Чаще всего их привозят из Томской области, иногда — из Красноярска, а иногда — из Бурятии. «Зависит все от того, где он уродится», — уточняет Анастасия. Причем многие из поставщиков — будь то российские или иностранные — это многолетние партнеры компании.

У молодого поколения Гидасповых есть далеко идущие планы. Фабрика в обозримом будущем планирует выпускать продукт полного цикла. Тогда процесс станет еще более сложным и будет включать в себя еще больше этапов: выращивание, переработка, производство и продажа. Производство и собственная сеть розничных магазинов уже есть, осталось заняться зерновой культурой, способной вырасти в зоне рискованного земледелия.

 

«Как же достали сладости!»

Анастасии Гидасповой — 25 лет, за ее плечами Иркутский государственный университет и уже пять лет работы на кондитерской фабрике, которой владеет ее семья.

Если спросить ее, каково это быть ребенком директора шоколадной фабрике, она легко и просто выдохнет: «Классно!» Потому что детство прошло среди сладкого волшебства.

— Когда мне было 7 лет, папа привёл меня на фабрику, чтобы показать, как здесь всё устроено, — с радостным огоньком вспоминает девушка, — Я сильнее всего запомнила, как меня повели на участок, где у нас жарились орешки. Это сейчас мы покупаем готовый орех, чтобы время сэкономить, а раньше, в моем детстве, их жарили на фабрике на большой-большой сковороде. И для меня было удивительно, с одной стороны, увидеть эти объёмы, а с другой, сразу попробовать ещё горяченький орех. Ну и, конечно, производство глазури не осталось без внимания. Мне даже разрешили сразу с котла попробовать.

Анастасия до сих пор обожает всё то, на чем росли дети 90-х: кедровый грильяж, птичье молоко и щербет.

— Меня часто спрашивают, не надоедают ли мне конфеты, которые есть каждый день в свободном доступе? — качает головой Анастасия, — Но ведь ко всему привыкаешь. И, конечно, уже так не хочется сладкого, как было, когда только пришел, но нет, не надоедает, потому что у нас все вкусно.

 

13.01.2026   •   https://ircity.ru