«Минимум 25% яблочного пюре». В чём секрет производства легендарного белорусского зефира
Справочно-информационный материал
Зефир, конфеты, печенье... Почему все любят белорусские сладости и по каким рецептурам их изготавливают? Смотрите в новой серии проекта «Со знаком качеСТВа».
Из чего же производят самое популярное белорусское лакомство? Конечно, версий может быть множество, но правильный ответ лишь один – вкусные и ароматные белорусские яблоки. Чтобы волшебство получилось, их здесь не жалеют.
Сергей Краснов, начальник цеха кондитерской фабрики:
У нас ярко выраженный вкус яблока в зефире. Четверть нашего продукта содержит натуральные яблоки, которые мы сами заготавливаем, распределяем по специально отведенным емкостям. И они ждут своего часа. Зефир – такой, какой он должен быть со времен СССР – должен обладать как минимум 25 % яблочного пюре. При основных условиях кондитерское изделие может считаться зефиром по факту. Наши конкуренты, особенно из дальнего зарубежья, практически никто не работает с яблочным пюре. Или покупают его готовое: как правило, там маленький процент – 3, 8, 10-12 %.
И здесь, как говорится, почувствуйте разницу. Но дело не только в главном зефирном ингредиенте. Чтобы получилось воздушное лакомство, нужна по-настоящему командная работа – и физиков, и лириков.
Елена Жлоба, заместитель директора кондитерской фабрики:
Это творческий процесс, и бывает по-разному. Иногда что-то – щелк! А давай так попробуем, и оно сразу получилось. Иногда на это уходит несколько месяцев, чтобы сделать просто пробный продукт, образец. Всем попробовать, всем решить – нужен нам этот продукт, не нужен. Получился или не получился, что нужно изменить, что сделать лучше, какую упаковку сделать.
Но есть и главный секрет зефирного мастерства, который здесь передают из поколения в поколение. Без настоящей сосны яблочный десерт не получится.
Сергей Краснов:
В чем секрет классической советской технологии? Когда мы, допустим, отсадили зефир, по классической технологии мы даем сутки, чтобы он отдал свою влагу. Ему нужно куда-то отдать. И может отдать только в сосновую доску, которая необходимой пористостью обладает. Мы пробовали в березовые доски, ольховые привозили. На пластик отсаживали, на пергамент пробовали, на нержавейку отсаживали – не получается все равно, влагу он все равно отдаст. Но не сейчас, а, допустим, через неделю он потечет. Все равно куда-то ее денет, чтобы стать таким, как нужно. Поэтому, чтобы это сделать сразу, необходима исключительно сосновая доска.
А еще зефирные метаморфозы не терпят суеты и спешки. На рождение маленького ароматного угощения уходят ровно сутки. И все это время за превращениями пристально наблюдают десятки глаз, в основном женских.
Раиса Шлячина, работник цеха кондитерской фабрики:
Чтобы родился классический зефир, который есть в магазинах, нужны сутки, потому что сразу идет процесс, когда он у нас отливается на доски. Потом процесс сушки, охлаждения. И только потом он уже залепливается, упаковывается и отправляется в торговлю. Очень много маленьких секретиков, нюансов: когда его сушить, охлаждать – все это индивидуально.
Производству более 150 лет, столетиями уже выработано. Пришли к самому оптимальному варианту, на котором можно работать.
28.05.2024 • https://ctv.by
