Новости

Как развивается рынок мармелада в России

Справочно-информационный материал
 

Во времена повального конфетного дефицита — кое‑кто о нем еще помнит, — выбор сладенького ограничивался карамельками и мармеладом.

В столичных гастрономах ассортимент, конечно, был чуть пошире, в остальных же городах и весях — да, мармелад… Впрочем, и позднее, когда прилавки оказались заполнены всяческой кондитеркой, он оставался «умеренно популярным». А уж когда появился его жевательный вариант, эта популярность уверенно пошла вверх.

 

Зажеванный стресс

Жевательный родился как утеха для детворы. Он не был похож на традиционные фруктово-ягодные мармеладины. Во вкусе сходство еще чувствовалось, но внешне — ни тебе обильной сахарной посыпки, ни однообразной конфигурации. Жевательные мармеладинки были в виде мишек, лисичек, зайчиков, машинок, змеек, крокодильчиков и прочая-прочая включая потешные «злые языки».

К детской аудитории подключились взрослые граждане. Конечно, возможностью пожевать мишек и зайчиков солидные дяди и тети не соблазнялись, но другим мармеладным конфигурациям — например, «ремешкам», «радуге», «лапше любви» или тем же «злым языкам» — были очень даже рады.

А фантазия мармеладников продолжала бурлить — ассортиментная линейка пополнилась кондитерскими изделиями с возрастным ограничением 18+. Правда, сладости эти на полки торговых сетей не пустили. Своих покупателей они находят на маркетплейсах, в специализированных мармеладных бутиках, на праздниках-фестивалях, где возрастных ограничений на сладости нет.

В России жевательный мармелад очень долго был исключительно импортной продукцией. Во всяком случае до продовольственного эмбарго 2014 года. В 2017‑м российские предприятия заявили о возможности почти полного импортозамещения. «Почти» — потому что оставалась небольшая ниша для ввоза популярного жевательного мармелада из двух европейских стран и государств ближнего зарубежья.

За два ковидно-пандемийных года объемы производства еще увеличились — на фоне падения рубля и заметного роста потребительского спроса. Психологи говорят, так народ «зажевывал» стресс в период вынужденного пребывания на ковидном карантине.

Хотя некоторым «зажевывать» беспокойство приходится и при других обстоятельствах. Любопытный трактат под названием «О стрессе» издала Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Вот выдержки из него.

«В последнее время стресс стал серьезной проблемой в странах Европы, где ему подвержены примерно треть всех работающих. Исследования выявили, что в первую очередь стрессу подвергаются работники образования, здравоохранения, ответственные работники частных компаний, сотрудники спецслужб и шахтеры. Уже сегодня более четверти всех больничных листов выдается в связи со стрессом.

Регулярное потребление жевательных конфет, жевательного мармелада, жевательной резинки, а также леденцовой карамели помогает победить стресс, который испытывают люди на рабочем месте».

В России есть чем зажевывать: среднегодовое производство одного только жевательного мармелада сейчас превышает 25 тысяч тонн. Всего же отечественные предприятия ежегодно выпускают 65 – 67 тысяч тонн мармелада всех видов. При этом большую часть продукции — 54,5 % — дают компании, расположенные в Центральном федеральном округе.

Средние цены производителей на мармелад в период 2020 – 2023 годов выросли почти на 43 %. Только за прошлый год — на 6,2 % к уровню года предыдущего.

 

Блюдо цвета яблок

«Прародителем мармелада был рахат-лукум, — утверждают многие источники. И поясняют: — Эту восточную сладость варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды, известной еще с библейских времен». Кстати, кто не в курсе: розовая вода — это водный дистиллят лепестков эфиромасличных сортов роз, не содержащий спирта.

Возможно, так оно и есть. Только вот официальная история мировой кулинарии датирует рахат-лукум XVIII веком. Тогда это лакомство было предложено султану придворным турецким кондитером с заковыристым именем Али Мухаддин Хаджи Бекир. Случилось это, понятное дело, в Стамбуле.

Массовое же производство мармелада в Европе началось куда раньше, в XVI веке, когда из‑за океана стали завозить сахар. Преуспели в кондитерском творчестве французы — желеобразной массе или конфетам из фруктового/ягодного пюре, сваренного с сахаром, они дали имя marmalade. Слово это произошло от испанского или португальского marmelo — так называли айву, из которой его там готовили.

Впрочем, известнейший историк кулинарии Вильям Похлебкин в свое время обнародовал сведения, утверждавшие, что marmalade в переводе с французского означает «правильно приготовленное блюдо цвета яблок». И это зафиксировано в большинстве исторических справочников по кулинарии.

В ходе многочисленных экспериментов с приготовлением мармелада французские кондитеры заметили, что массу, застывающую до твердого состояния, при уваривании способны давать далеко не все фрукты. Среди максимально способных — айва, яблоки, абрикосы и слива. А еще свекла (правда, из овощей мармеладов в стародавние времена не делали)… Это потому, что в них содержится огромное количество вяжущего (желирующего) вещества.

Первым в конце XVIII века про него рассказал французский химик Луи Никола Воклен. А сорок лет спустя другой французский ученый, Анри Браконно, продолживший исследования, назвал это вещество «пектин» (от греческого ptktos — «свернувшийся или застывший»). Он же выявил и описал его полезные для организма свойства.

Еще почти сто лет потребовалось ученым на то, чтобы исследовать химическую структуру пектина. Тогда же стало известно, что пектин способствует стабилизации обмена веществ в организме, может снижать содержание «плохого» холестерина, улучшать кровообращение и наводить порядок в кишечнике. Пектин удачно сорбирует (связывает) тяжелые металлы, после чего они быстрее выводятся из организма.

Иными словами, пектин — «чистильщик» организмов от вредных веществ. Причем «чистит» он очень старательно и эффективно, не оставляя никакого «мусора» и не нарушая бактериологического баланса. Неспроста же диетологи разработали пектиновые диеты.

 

Сладость на клею

Современный мармелад в большинстве своем давно уже не на пектине. В изначально растительный продукт стали активно вторгаться добавки животного происхождения. Доподлинно известный кулинарно-исторический факт: для усиления желирования в мармелад добавляли отвар хрящей и мяса молочных телят (то есть собственно желатин), рыбий клей. Для любопытствующих: рыбий клей вырабатывается из вещества, которое выстилает внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб.

 

По существующим ныне техническим регламентам, в зависимости от применяемого желейного вещества, мармелад делится на подгруппы:

• приготовленный на основе пектина;

• на основе агар-агара (вытяжки из морских водорослей);

• агар-агара и пектина;

• на основе желатина.

 

Практически весь жевательный мармелад — на основе желатина.

Нынешний мармелад все меньше и меньше напоминает своего пектинового «прадедушку». Вот из чего состоит современная мармеладная сладость под названием «Лимонные дольки»: сахар-песок, патока, желеобразователь (агар), регуляторы кислотности — кислота лимонная, лактат натрия (Е325), сок лимонный сухой, белок яичный сухой, ароматизатор, идентичный натуральному, натуральный краситель — куркумин. Ну и где тут пектин?.. Кстати, ему, как пищевой добавке, тоже присвоен кодовый номер — Е440.

Отечественная кондитерская промышленность испытывает нехватку пектина. После распада Советского Союза все предприятия, производившие его, остались хоть и в ближнем, но все‑таки в зарубежье. И там потихоньку приказали долго жить… Россия по‑прежнему сохраняет зависимость от поставок пектина из дальнего зарубежья.

В свое время представители российского бизнеса предлагали проекты открытия отечественных предприятий, их было не менее полутора десятков. Один из них предлагал строительство пектинового завода в Ленинградской области. Но международное пектиновое лобби — есть, оказывается, и такое! — сводило их на нет. Однако сейчас открывается возможность вытащить все эти проекты из‑под сукна.

В то же время отечественные производители мармелада предлагают рынку все новые виды продукции. Например, мармелад с «модными» вкусами — зеленого чая, мохито, а также изделия с различными наполнителями. Мармеладки с начинками, как правило, оформляются как конфеты. На товарных выкладках со «здоровой едой» появляется и диетический мармелад — не только без сахара, но и без всяких там «веществ животного происхождения». Исключительно с «чистильщиком» пектином.

 

Вокруг тарелки

• Обычный желейный мармелад, чтобы он не слипался, посыпают сахаром или сахарной пудрой. Жевательный мармелад высокого класса глазируют, используя пчелиный или карнаубский воск, а также шеллак.

Карнаубский воск — это натуральное вещество из листьев бразильской пальмы. Кондитерский шеллак никакого отношения к «маникюрному» не имеет. Получают его из небольших насекомых, обитающих в основном в Индии. Называются они лаковый червец.

• Проверки контроля качества мармеладной продукции подтверждают: слишком часто производители перегружают изделия красителями и консервантами. Особенно в жевательном мармеладе.

• Безобидным для здоровья консервантом считается лимонная кислота. Не стоит бояться цитрата натрия (Е331), лактата натрия (Е325) и цитрата калия. Некоторые производители обходятся без этих добавок, однако их наличие не критично. С опаской стоит относиться к изделиям, содержащим бензоат натрия (Е211), который считается «условно безопасным».

• Качественный мармелад должен быть мягким и упругим. Если он легко раздавливается, прилипает к упаковке или трескается, значит, его неправильно хранили или произвели с нарушением технологии.

• Пектин в сухом виде раньше был доступен только профессиональным кулинарам, а на домашних кухнях в качестве загустителя использовали желатин — продукт животного происхождения. Он дешевле пектина, прост в использовании, но не дает такой вязкой густоты, как его растительный собрат. Сегодня сухой пектин есть в продаже. Что облегчает приготовление многих сладостей, в том числе и мармелада, на домашней кухне.

 

19.03.2024   •   https://spbvedomosti.ru