Новости

Методы улучшения амазонского шоколада нашли в Бразилии

Справочно-информационный материал
 

Исследование, проведенное учеными из Государственного университета Сан-Паулу (UNESP) в Бразилии, указывает на то, что послеуборочные методы могут улучшить питательную ценность и вкус шоколада и напитка какао.

 

«В отличие от сои, кукурузы и пшеницы, цена на которые определяется объемом, какао — один из немногих сельскохозяйственных продуктов, где качество играет гораздо более важную роль в определении цены. В этом исследовании мы увидели, что амазонское какао имеет потенциал для достижения высоких результатов в обеих областях. Именно поэтому мы выбрали лучшие сорта и методы послеуборочной обработки для обеспечения питательной ценности и вкусовых качеств», — сказал Ренато де Мелло Прадо, профессор факультета сельскохозяйственных и ветеринарных наук (FCAV) кампуса UNESP в Жаботикабале, координировавший исследование.

 

Результаты исследования опубликованы в журнале Scientific Reports.

Исследование проводилось на экспериментальной станции имени Фредерико Афонсо, входящей в состав Исполнительного комитета Плана выращивания какао (CEPLAC) в амазонском штате Рондония. Там исследователи оценили девять клонов какао в двух системах послеуборочной обработки: ферментированные бобы, как в традиционном процессе производства шоколада, и предварительно высушенные бобы, без ферментации.

В исследовании участвовали исследователи из подразделения Бразильской корпорации сельскохозяйственных исследований (EMBRAPA) в Порту-Велью, Рондония; Федеральный университет Рондонии (UNIR, кампус Ролим де Моура); и Федеральный университет Амазонаса (UFAM, кампус Хумайта).

 

«Ферментация — важный процесс в производстве шоколада. Без неё какао-бобы не приобретут тот цвет и аромат, которые нам известны, но этот процесс сопряжен со значительными потерями в питательной ценности. Поэтому мы предлагаем создавать смеси, сочетающие ферментированные и неферментированные бобы, чтобы сбалансировать вкус и питательную ценность. Эта стратегия может повысить ценность амазонского какао на рынке шоколада, следуя подходу, очень похожему на тот, который используется в кофейном секторе», — говорит Эдилен Истефани Франклин Траспадини, научный сотрудник FAPESP.

 

Результаты показали, что ферментация какао-бобов снижает количество сахаров более чем на 95% и количество дубильных веществ почти на 50%. Дубильные вещества отвечают за вяжущий вкус. Ферментация также уменьшает количество фенольных соединений и антоцианов, которые являются природными антиоксидантами. В то же время она увеличивает содержание аминокислот, активность антиоксидантных ферментов и минералов, таких как калий и магний. Неферментированное какао, с другой стороны, сохраняет значительно более высокий уровень минералов, таких как фосфор и кальций, которые необходимы для здоровья костей и сердечно-сосудистой системы.

 

«Именно поэтому мы выступаем за сочетание ферментированной основы, которая придает напитку коричневый цвет и бархатистую текстуру, и определенного процента неферментированных бобов, которые обеспечат поступление антиоксидантов и минералов, создавая баланс между вкусом и пользой для здоровья», — объясняет она.

 

Впервые обнаружено присутствие глицинбетаина и пролина в бобах. Эти молекулы защищают растение от окислительного стресса и служат мощными антиоксидантами для организма человека.

 

«Они действуют как настоящие клеточные защитники, что может превратить амазонское какао в суперпродукт», — говорит Мелло.

 

Анализ также показал различия между изученными сортами. Клон CCN 51 продемонстрировал сбалансированный профиль независимо от ферментации. Клон EEOP 63, с другой стороны, выделялся более высокой продуктивностью. EEOP 96 сохранял высокий уровень фенолов и антоцианов, когда бобы не подвергались ферментации, что указывает на его пригодность для продуктов, отличных от традиционного шоколада, таких как как какао-бобы, ингредиенты для напитков и полезные закуски.

 

«В регионе нет единого идеального клона, который следовало бы продвигать. Напротив, интерес заключается в сочетании различных сортов для каждой цели. Именно поэтому данное исследование генетической селекции и послеуборочной обработки какао среди производителей амазонского какао так важно», — заключает Траспадини.

 

24.03.2026   •   https://crispy.news