Новости

Загадка рубинового шоколада: открытие или искусная подделка?

Справочно-информационный материал
 

Шоколад розового цвета давно известен продвинутым сладкоежкам. Крупные кондитерские компании делают его из белого, который окрашивают высушенными специальным образом ягодами или фруктами. Но технологи из швейцарской компании Barry Callebaut утверждают, что открыли новый вид шоколада, создав лакомство необычного цвета, используя лишь исходный продукт — сами какао-бобы.

По их словам, весь секрет в уникальном сорте какао, изначально обладающем фруктовым вкусом. Для производства сладости на его основе не используются ни красители, ни ароматизаторы. Естественно, ни сами какао-бобы, ни технологию изготовления нового, рубинового, сорта швейцарские шоколатье не раскрывают. Для РИА "Наука", конечно же, интересен сам факт выведения нового сорта какао-бобов, которые дают возможность получить шоколад розового цвета. Однако, как выяснилось, российские специалисты, начиная от шоколатье и заканчивая биологами, совсем не уверены в том, что рубиновое лакомство изготовлено без добавления красителей.

"Я считаю эту "новость" чистейшей воды маркетингом, — объясняет Лариса Рысева, кандидат технических наук, заведующая лабораторией шоколадного производства Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности. — Я проработала всю жизнь с шоколадом, выезжала на самые разные плантации какао-бобов и никогда не видела ни красных, ни алых, ни розовых плодов. А вот технологии производства развиваются с каждым годом, поэтому я предполагаю, что розовый шоколад — "дитя" красителей и ароматизаторов.

Хотелось бы отметить, что подобный продукт вряд ли можно назвать шоколадом согласно законодательным актам. Ведь какао приобретает "шоколадный" вкус и аромат только при обжарке, причем плоды должны быть абсолютно зрелые. А обжарка придает им коричневый цвет, который может отличаться по оттенкам, но натуральный какао-порошок не может быть красным или розовым. А вот при помощи добавок таковой получить можно, но разве это будет натуральным шоколадом? На данный момент я не готова признать новый вид шоколада "открытием", по крайней мере, до того момента, пока я полностью не узнаю и не пойму технологию его производства".

Действительно, обжарка какао-бобов — очень важный этап, от которого зависят вкус, запах и качество будущего шоколада. Для этого бобы нагреваются до температуры 130-150 °С. Обжарка не может быть стандартным процессом, так как размер бобов, содержание влаги в них и степень созревания отличаются. После термической обработки плоды теряют часть влаги и приобретают характерный коричневый цвет. Однако при обжарке к ядрам можно что-то добавить — например, щелочь, способную изменить цвет какао-бобов. Обычно оттенок варьируется от светло-коричневого до темного, но почему бы не "похимичить" и не получить розовый?

Научный сотрудник и куратор коллекции тропических растений Ботанического сада МГУ "Аптекарский огород" Виталий Алёнкин предполагает, что с дерева могут снимать плоды недозрелыми и ферментировать их в течение короткого промежутка времени: "Их могут даже вообще не ферментировать, а просто высушивать. Как вариант, могут добывать экстракт, придающий уже имеющемуся шоколаду розовый цвет. Но у меня нет уверенности, что данный продукт можно назвать шоколадом. Это просто новый вид сладости".

 

Тем не менее швейцарские технологи настаивают на открытии нового вида шоколада: "Рубиновый шоколад очень особенный. Это четвертый вид шоколада после черного, молочного и белого. Мы создали четвертый вид. Это натуральный шоколад. У него рубиновый цвет и уникальный вкус. Это вкус шоколада, свежести и фруктов", — утверждает Антуан де Сен-Аффрик, директор компании Barry Callebaut.

 

"Черный шоколад горький на вкус, поэтому вы чувствуете горечь какао. Белый шоколад довольно сладкий, с молочным вкусом. А рубиновый — нечто совершенно иное, с кисловатым привкусом. Вы чувствуете кислинку, вкус фруктов и ягод", — добавляет продегустировавший новинку Мартин Диес, шеф-кондитер шоколадной академии Cacao Barry в Париже.

Однако известный специалист по какао-бобам Колумбийского университета гидрологии, метеорологии Хельмут Эдиссон Ньевес Ордуна (Helmuth Edisson Nieves Orduña) уверен в том, что никакого нового сорта какао-бобов не существует: "Я знаю десять сортов какао, но ни один из них не дает рубиновые бобы или рубиновый шоколад. Этот "новый шоколад", скорее всего, сделан из бобов, полученных от обычных какао-плодов. Если мы сравним рубиновый шоколад с другим, разницу может дать процесс обработки бобов, но не их новый сорт. На данный момент я предполагаю, что рубиновый шоколад — это маркетинг. Какао-бобы в естественном состоянии (до ферментации) имеют цвет от белого до пурпурного, и эта пигментация зависит от их сорта. После ферментации (процесс, в котором шоколад приобретает характерные вкус и аромат) первичный цвет бобов теряется, изменяясь на темно-коричневый. Так что тяжело поверить, что это новый вид шоколада. Возможно, производители изменили некоторые вещи в процессе дальнейшей обработки для получения розового цвета".

 

26.09.2017   •   https://ria.ru