Глазурь: современные подходы в производстве
Справочно-информационный материал
В кондитерской промышленности глазурь – это не просто декоративный элемент, а сложная многокомпонентная система, определяющая внешний вид, текстуру, стабильность и срок годности продукта. Качественная глазурь должна блестеть, хрустеть при разламывании, таять во рту и не таять в руках. Достичь этого идеала невозможно без применения высококачественных жиров, которые являются основой и каркасом любой глазури. Как правильно их подобрать, рассказывают технологи ГК «ЭФКО».
Жировая составляющая выступает ключевым функциональным элементом глазури, определяющим ее основные физико-механические и органолептические свойства.
Давайте перечислим критически важные функции жира:
• структурообразующая: жир формирует непрерывную дисперсионную среду, в которой распределены твердые частицы (сахарная пудра, какао-порошок, сухое молоко и прочие рецептурные компоненты). В процессе кристаллизации он создает пространственный структурный каркас, ответственный за механическую прочность и хрупкость готового продукта;
• стабилизация температурного режима хранения: рациональный подбор специализированного жира обеспечивает термостабильность глазури, предотвращая ее деформацию и «подтаивание» при транспортировке и выборе необычных технологических решений;
• носитель вкусоароматических веществ: благодаря своей липофильной природе жиры выступают носителями летучих вкусоароматических соединений (какао, ванилин и др.), обеспечивая их полноценное восприятие;
• формирование сенсорных характеристик: жировая фаза напрямую влияет на один из ключевых показателей качества – плавление в ротовой полости. Правильно подобранный жир обеспечивает оптимальный профиль таяния, раскрывая вкус кондитерских изделий в полной мере;
• визуальные характеристики: от реологических свойств и способности жира к образованию стабильной кристаллической решетки зависит формирование ровной глянцевой поверхности, определяющей товарный вид изделия.
Исторически основным жиром для глазурей было какао-масло. Оно придает изделиям блеск и характерную структуру. Однако высокая стоимость и ограниченность поставок какао-сырья заставляют производителей искать альтернативы, обладающие сходными физико-химическими и технологическими свойствами. Это привело к разработке альтернативных и эквивалентных жиров, которые ГК «ЭФКО» реализует в широком ассортименте.
Эквиваленты масла какао от «ЭФКО»
Уже несколько десятилетий кондитеры ищут способ сохранить все плюсы какао-масла, но сделать его более доступным и предсказуемым в работе. Для этого и были созданы специализированные жиры – эквиваленты масла какао (ЭМК).
В 2014 году компания «ЭФКО» первой в стране разработала собственный эквивалент – «Эквилад».
«Эквилад 0101-34» позволяет добиться совершенных рецептур глазури – с выразительным вкусом, в котором соблюден баланс сладости с переплетением всех вкусовых нюансов какао и других ингредиентов. Оптимальный профиль плавления и кристаллизации позволяет использовать его в самых разнообразных рецептурах – от мягкой молочной глазури до колкой темной.
«Эквилад 0301-34» идеально подходит для полной замены масла какао, помогая создавать превосходный продукт с индивидуальными свойствами плавления, идентичными шоколаду, с насыщенным вкусом какао-продуктов. Ускоряет кристаллизацию, подходит для коротких охлаждающих тоннелей.
«Эквилад 0501-33» – самый мягкий в данной группе ЭМК. Благодаря смягченному профилю легко используется для замены молочных продуктов или масла какао до 5%. Обеспечивает великолепные сенсорные ощущения и «молочность». Стабилизирует шоколадную глазурь как по показателям качества, так и по цене.
Эквиваленты масла какао упрощают технологический процесс за счет оптимальной скорости кристаллизации, также их использование позволяет получить новые интересные вкусовые сочетания и снизить себестоимость изделий.
Проведен расчет сырьевой себестоимости шоколада с заменой 5% масла какао на ЭМК, а также шоколадной глазури, где масло какао заменено на 100%. За основу взяты стандартные рецептуры и средние розничные цены, которые соответственно могут немного отличаться от привычных.
Замена только 5% масла-какао на ЭМК при производстве темного шоколада позволяет существенно снизить сырьевую себестоимость на 10%, при производстве молочного и белого шоколада – на 11%.
Рассматривая производство шоколадной глазури с полной заменой масла какао на ЭМК в темной рецептуре, отметим, что экономия составляет 29%, в молочной – 45%, в белой рецептуре – до 60%. Выгода очевидна и значима.
Линейка жиров для глазури от ГК «ЭФКО»
Помимо эквивалентов масла какао на рынке представлены специализированные жиры (СЖ) для глазурей:
ЛЗМК «Эколад 3001-35S» – имеет хорошую термоустойчивость и резкий профиль плавления, предназначен для производства твердых, хрупких кондитерских глазурей, корпусов конфет, пустотелых фигур.
«Эколад 5302-36» – обеспечивает твердую, но при этом не колкую консистенцию глазури, высокую термоустойчивость и скорость кристаллизации, выраженный блеск.
«Эколад 2802-36» – идеален для получения более пластичной глазури для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.
Применение данных СЖ в кондитерской промышленности обеспечивает следующие преимущества:
• соответствие требованиям по содержанию транс-изомеров ЖК не более 2%;
• отсутствие необходимости оснащения производства темперирующим оборудованием, т.к. СЖ не являются полиморфными жирами;
• высокая скорость кристаллизации готовых изделий;
• повышенная термоустойчивость, обеспечивающая стабильность продукции в жарких регионах и в летний период;
• минимизация «крокодилового» дефекта при глазировке вафель жирами смешанного типа;
• исключение мыльного привкуса за счет применения уникальной технологии производства жиров для глазури смешанного типа.
Для производства глазурей на основе жиров как лауринового («Эколад 3001-35S»), так и смешанного типов («Эколад 2802-36» и «Эколад 5302-36») рекомендуется использовать низкожирные какао-порошки в связи с ограниченной совместимостью с маслом какао (не более 5%). Не менее важными факторами для получения качественного готового продукта являются условия входного контроля сырья и соблюдение рецептурных норм по совместимости жиров между корпусом и покрытием.
Современные жиры – это высокотехнологичные ингредиенты, которые открывают перед кондитерами широкие возможности. От выбора правильного жира зависит более 50% успеха в создании качественной глазури. Понимание различий между актуальными видами жиров для глазурей, их свойств и областей применения позволяет не только оптимизировать рецептуры, но и создавать инновационные продукты, отвечающие запросам самого взыскательного потребителя и вызовам современного рынка.
Технологи ГК «ЭФКО» всегда готовы ответить на все интересующие вопросы и предоставить дополнительную информацию. Напишите нам tpp@efko.ru.
СПРАВКА
Заменители масла какао нетемперируемые смешанного типа – продукты с массовой долей жира не менее 99%, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе смесей модифицированных растительных масел, содержащие от 1% до 40% массовой доли лауриновой кислоты, не менее 70% массовой доли твердых триглицеридов при температуре 20ºС, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99%, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не менее 40% массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
Эквиваленты масла какао – продукты с массовой долей жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1% массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50% массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, изготавливаемые из немодифицированных растительных масел (иллипе (борнео, тенгкаванг), пальмового, сал, ши, кокум, из ядер манго) и их фракций с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
