«Добавить или нет?» – уже не вопрос: эмульгаторы от «ЭФКО»
Справочно-информационный материал
Грамотный подбор сырья – актуальная задача для кондитерской индустрии. Производителям важно не только создать интересный и вкусный продукт, но и обеспечить стабильность его качества при хранении, в том числе с учетом экономической эффективности. Эмульгаторы – один из ключевых ингредиентов в этой цепочке. Они улучшают структуру и хранимоспособность готовых изделий, помогают контролировать реологические показатели в процессе производства полуфабрикатов.
Рынок кондитерских изделий сегодня разнообразен как никогда: шоколадные конфеты и батончики, печенье, пирожные и вафли. При этом почти все они состоят из одних и тех же ингредиентов: сахара, жировых компонентов, какао-продуктов, молочных продуктов и эмульгаторов. Эти компоненты оказывают влияние на органолептические, потребительские и физико-химические показатели готовых кондитерских изделий.
Среди комплексных решений компания «ЭФКО» выделила рынок пищевых добавок. Ключевую роль здесь играют эмульгаторы – без них невозможно производство многих продуктов.
Функциональное действие эмульгаторов не ограничивается стабилизацией пищевых эмульсий и других дисперсных систем. Эмульгаторы улучшают структуру и хранимоспособность изделий, предотвращая перекристаллизацию и выделение жира в процессе хранения. Эти продукты помогают контролировать реологические показатели кондитерских масс, шоколада и глазурей, что в свою очередь определяет их технологические и потребительские свойства.
При рассмотрении реологических характеристик шоколада и глазурей наиболее важными являются пластическая вязкость и предел текучести. Контроль и корректировка данных показателей позволяют предположить, насколько удобной и технологичной будет произведенная кондитерская масса или глазурь.
Пластическая вязкость – это сила, которую необходимо приложить для поддержания течения глазури после того, как она начала двигаться. От значения этого показателя зависит то, насколько легко полуфабрикат будет перемещаться по трубопроводам между емкостями, как будет распределяться по форме, в том числе сложной конфигурации без захвата воздуха. Оптимальное значение: 1,0-3,0 Па*с.
Предел текучести – это сила, которую необходимо приложить, чтобы глазурь начала двигаться, – способность вещества растекаться по поверхности. Благодаря этому показателю можно спрогнозировать, как масса будет себя вести в процессе глазировки, создавать равномерный слой необходимой толщины. Оптимальное значение: 7-12 Па.
Важно подобрать оптимальный показатель предела текучести, ведь он является ориентиром на пути к стабильному качеству и минимизации брака. На рисунке 1 наглядно представлено, как от значения показателя предела текучести будут зависеть внешний вид и покрытие кондитерских изделий.
До недавнего времени поставки большинства эмульгаторов осуществлялись исключительно из-за рубежа, а сегодня компания «ЭФКО» производит их на своих площадках – импортозамещение обеспечено.
Технологи ГК «ЭФКО» готовы предложить для кондитерской отрасли группу эмульгаторов под торговой маркой «Экомулс» – PGPR и STS, а также лецитины – жидкие соевый и подсолнечный.
Наглядный пример использования эмульгаторов – это шоколад и глазурь. Такие полуфабрикаты представляют собой дисперсию твердых частиц сахара, какао-продуктов и сухих веществ молока в непрерывной жировой фазе. Чтобы глазурь была текучей, можно увеличить содержание масла какао или растительных жиров в рецептуре изделия. Однако это не всегда рационально – такие сырьевые компоненты являются наиболее дорогостоящими из всех ингредиентов. Использование «Экомулс PGPR» и лецитина позволяет добиться нужного эффекта со значительно меньшими затратами.
Лецитины (E322) – это ценная смесь фосфолипидов, которая используется во многих направлениях: от пищевой промышленности до косметики и фармацевтики. Самыми популярными являются соевый и подсолнечный лецитины – именно их производят на площадках ГК «ЭФКО».
Лецитины практически незаменимы при производстве широкого ассортимента изделий. Наибольшее распространение получил соевый лецитин. В процессе изготовления кондитерских масс и глазурей его используют для снижения вязкости, что позволяет сделать массу более однородной и уменьшить нагрузку на оборудование, а также сократить использование жирового компонента в рецептуре.
По результатам исследований в R&D-центре ГК «ЭФКО», эксперты определили оптимальную дозировку лецитина при производстве кондитерских масс и глазурей. Она составляет 0,1 – 0,4% от общей массы продукта. С увеличением рекомендуемой дозировки эмульгатора наблюдается обратный эффект – при незначительном снижении вязкости сильно увеличивается предел текучести. Глазурь при этом очень тяжело формуется и распределяется по корпусу конфеты, образуя толстый слой. Впоследствии это приводит к увеличению расхода ингредиента и к ухудшению товарного вида изделия.
«Экомулс PGPR» (Е476) – полиглицерил полирицинолеат – эмульгатор, который используют в пищевой промышленности для обеспечения однородности продуктов и для улучшения текучести шоколада и глазурей. Он снижает трение между твердыми частицами какао-продуктов, сахара, молока и прочих ингредиентов.
Рекомендуется вносить этот эмульгатор на завершающей стадии процесса измельчения – после лецитина. Это помогает достичь наилучшего снижения предела текучести. Исследования технологов ГК «ЭФКО» показывают: рекомендуемая дозировка – 0,1 – 0,2% от общей массы продукта. Дальнейшее увеличение дозировки нецелесообразно, так как приводит только к незначительному снижению предела текучести.
Применение «Экомулс PGPR» облегчает и стабилизирует процесс глазировки изделий, способствует созданию равномерного слоя при покрытии.
При производстве шоколада и глазурей, помимо контроля показателей вязкости и текучести, технологам приходится решать задачу по сохранению внешнего вида изделий в течение всего заявленного срока годности. Необходимо обеспечивать кристаллизацию продукта в нужной форме. Наиболее коварным дефектом в хранении изделий является жировое поседение – белый налет.
Жировое поседение – это необратимый физический процесс, который невозможно полностью предотвратить, но можно значительно замедлить, с чем поможет справиться «Экомулс STS».
«Экомулс STS» – сорбитан тристеарат (STS, Е492) – эмульгатор, который представляет собой смесь неполных сложных эфиров сорбита и его моно- и диангидридов с пищевой стеариновой кислотой. Внешне выглядит как твердый воск или порошок от кремового до желтовато-коричневого цвета. Является тугоплавким компонентом с температурой плавления 65-70℃.
Действие «Экомулс STS» основано на стабилизации кристаллической решетки. Этот эмульгатор имеет свойство сокристаллизовываться с молекулами триглицерида в кристаллах жира, выступает ингибитором процесса поседения. Например, при производстве глазури на основе лауринового заменителя масла какао, применение «Экомулс STS» не позволяет легкоплавким триглицеридам, таким как LLL – трилаурин, выкристаллизовываться на поверхности в процессе хранения, образуя при этом белый налет.
Эмульгатор подобного типа рекомендуется вносить в расплавленном при 70℃ виде с жиром в соотношении 1:5 в конце процесса смешивания.
«Согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» STS (E492) разрешен в дозировке: сахаристые кондитерские изделия (Е 492) - 5г/кг; глазури, декоративные покрытия на основе какао (Е 492) - 10г/кг.
В условиях растущей конкуренции и спроса на разнообразные кондитерские изделия, использование качественных эмульгаторов – это обязательный шаг на пути к оптимизации технологических процессов.
Если у вас остались вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы провести консультацию и совместно отработать применение эмульгаторов как на вашем предприятии, так и в условиях R&D-центра компании для подбора идеальной рецептуры конкретно под ваши требования. Для оформления заявки вы можете обратиться по адресу tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала – экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
